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IMPORTANCIA DEL PH

 

PH y los Alimentos

La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del
Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta
ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.

¿Qué es el pH?

¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalino en el cuerpo, a qué se refieren?,
¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera la nutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino?

Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química.

Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino.

Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH.

Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc.

El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45.

Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contracción de los músculos declina y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.

¿Cómo se mide el pH?

Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es mas sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y bicarbonato.

Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los sistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellos consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el organismo  esta eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.

Si la eliminación de ácidos a través de la orina es mas alta de lo normal el pH de la orina será mas acido. Esto también indicaría que el cuerpo esta saturado y por eso tiene una acidez alta.

Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera que si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de minerales debe aparecer en la saliva.

No consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.

El pH y los Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca
acidez en el estomago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Clasificacion del pH de Algunos Alimentos de Acuerdo con el Efecto que Tienen en el Organismo

La siguiente lista no es completa, solamente incluye aquellos alimentos sobre lo que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos después de ser digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos alimentos, debido a ello estos últimos no han sido incluidos.

Frutas Alcalinizantes:
•  Sandía
•  Manzanas
•  Nectarinas
•  Naranjas
•  Piña
•  Pasas
•  Dátales
•  Tomate
•  Coco fresco

Vegetales Alcalinizantes:
•  Brócoli
•  Zanahorias
•  Col
•  Coliflor
•  Culantro
•  Berenjena
•  Hongos

Endulzante Alcalinizantes:
•  Stavia

Proteínas Alcalinizantes:
•  Huevo (escalfado)
•  Queso cottage
•  Pechuga de pollo
•  Tempe (fermento)
•  To fu (fermento)

Otros Alimentos Alcalinizantes:

•  Vinagre de cidra de manzana
•  Polen de abeja
•  Jugo fresco de frutas
•  Jugo de vegetales
•  Lecitina
•  Agua mineral

Sazonadores y especies Alcalinizantes:

•  Ají
•  Canela
•  Curry
•  Jenjibre

•  Miso
•  Mostaza
•  Sal de mar
•  Tamari
•  Todas las hierbas

Frutas Acidificantes:

•  Guindotes (ciruela pasa)
•  Jugos procesados de frutas
•  Arándonos
•  Ciruelos

Vegetales,legumbres y frejoles Acidificantes:

•  Espinaca cocida
•  Papas (sin piel)
•  Fréjoles
•  Chocolate
•  Guisantes verdes

Granos Acidificantes:

•  Maíz
•  Avena
•  Centeno
•  Arroz blanco
•  Arroz integral

Lácteos Acidificantes:

•  La mayoría de los quesos de vaca
•  Queso de cabra
•  Quesos procesados

Nueces Acidificantes:

•  Maní
•  Mantequilla de maní
•  Nueces del Brasil
•  Tahini
•  Anacardos

Proteína animal Acidificante:

•  Carne de res
•  Carne de cerdo
•  Mariscos
•  Pavo
•  Pollo

•  Carnero
•  Pescado

Alcoholes Acidificantes:

•  Cerveza
•  Bebidas espirituosas
•  Alcoholes fuertes
•  Vino

Productos de harina blanca Acidificantes:

•  Fideos
•  Macarrones
•  Spaghetti
 
Medicinas y químicos Acidificantes:

•  Aspartamo (edulcorantes)
•  Drogas sicodélicas
•  Medicinas
•  Drogas químicas
•  Pesticidas
•  Herbicidas

La Dieta Americana

A veces se considera que los alimentos acidificantes no son saludables y esto es un error de concepto. Acidez y alcalinidad son opuestos, ambos necesarios y requerimos de ambos para lograr equilibrio en el organismo.

La preferencia actual por las comidas alcalinas se debe a que la dieta americana es extremadamente acida, lo cual genera problemas de salud.

Acerca de la acidez que generan las comidas altas en grasa y azucar algunos especialistas de la salud afirman que la acidez puede destruir los huesos, porque el organismo necesita robar minerales alcalinos de los huesos (entre ellos calcio) para disminuir el pH acido de la sangre.

Síntomas Identificados con pH Acido

Síntomas iniciales:
•  Acné
•  Agitación
•  Dolor muscular
•  Manos y pies fríos
•  Mareo
•  Baja energía
•  Dolor movible en las articulaciones
•  Alergias alimenticias

•  Sensibilidad química al mal olor y los gases
•  Hiperactividad
•  Ataques de pánico
•  Cólicos menstruales y premenstruales
•  Ansiedad y depresión premenstrual
•  Falta de deseo sexual
•  Llenura
•  Acidez
•  Diarrea
•  Estreñimiento
•  Orina caliente
•  Orina olorosa
•  Dolores de cabeza
•  Respiración acelerada
•  Pulso inestable
•  Lengua blanca
•  Dificultad para levantarse de mañana
•  Congestión
•  Sabor metálico en la boca

Síntomas Intermedios:

•  Herpes I y II
•  Depresión
•  Perdida de memoria
•  Perdida de concentración
•  Migrañas
•  Insomnio
•  Perturbación de la vista, olor, sabor, oído
•  Asma
•  Bronquitis
•  Picazón de oído
•  Fiebre del heno
•  Hinchazón
•  Enfermedades virales (resfrío, gripe)
•  Enfermedades bacteriales
•  Enfermedades por hongos (vaginales, pie de atleta)
•  Impotencia
•  Uretritis
•  Cistitis
•  Infección urinaria
•  Gastritis
•  Colitis
•  Caida excesiva del cabello
•  Cirrosis
•  Endometritis
•  Sinusitis
•  Tartamudeo
•  Entumecimiento
 Síntomas Avanzados

•  Enfermedad de Crohn
•  Esquizofrenia
•  Desordenes de aprendizaje
•  Enfermedad de Hodgkin
•  Lupus eritomatoso
•  Esclerosis múltiple
•  Artritis reumática
•  Sarcoidosis
•  Tuberculosis
•  Esclerordema
•  Leucemia
•  Todas las otras formas de cáncer

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VERDURAS ORGÁNICAS

Cantidad y calidad

Además de aportar nutrientes básicos para los procesos vitales de nuestro organismo, las verduras también nos curan y nos desintoxican. Cada vez hay más estudios científicos que corroboran la sabiduría intuitiva de nuestros ancestros. De allí la importancia de incrementar su uso. Pero lamentablemente el modo “industrial”de producirlas deja sus pesadas huellas; en ciertos casos disminuyendo sus cualidades terapéuticas y nutricionales, y en otros convirtiéndolas en fuente de intoxicación. O sea todo lo contrario a lo que necesitamos. De allí la importancia de conocer estos hechos y a quienes las producen.

ASPECTO NUTRICIONAL

Las verduras nos nutren de: clorofila (sobre todo las hojas verdes), abundante cantidad de sales minerales (es la fuente alimentaria más rica), vitaminas, proteínas, antioxidantes, enzimas, levaduras, fibra y agua biológicamente pura; todo ello con muy pocas calorías. La clorofila -sintetizada por las plantas a través de la luz solar y de composición similar a la hemoglobina de nuestra sangre- nos aporta la energía y la vitalidad del sol. El contenido energético y vitamínico de los vegetales ha sido medido con distintos sistemas y todos evidencian la merma que se produce con la conservación. A pocas horas de recolectados, los vegetales comienzan a acusar pérdidas, que se agravan con la exposición al aire, al frío y al calor.

Por la preponderancia de elementos alcalinos (potasio, calcio, magnesio, sodio), las verduras contribuyen a mantener la reacción básica del organismo, neutralizando ácidos. Recordemos que ésta es la condición indispensable para permitir los fenómenos vitales de nuestro cuerpo.

ASPECTO TERAPÉUTICO

Si los vegetales son importantes en la dieta por la cantidad de principios nutritivos, más importantes lo son por sus numerosos principios terapéuticos. Las antiguas civilizaciones lo sabían y recién ahora la ciencia esta descubriendo la acción de gran cantidad de antibióticos, hormonas, antioxidantes, etc., que explican los efectos curativos de las verduras. Si bien cada una aporta lo suyo, en general favorecen la fluidez natural de la sangre y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su presencia diaria en la mesa ha demostrado su efecto preventivo en tumores.

Por su parte la clorofila nos aporta sus principios tónicos, antianémicos y bacteriostáticos, obrando como reconstituyente de tejidos, neutralizante de toxinas y preventivo de tumores pulmonares.

El poder alcalinizante de las verduras combate los efectos de la acidosis: reuma, artrosis, artritis, etc. Su contenido en minerales -y sobre todo en microminerales- hace que las verduras nos eviten problemas de descalcificación y desmineralización.

Otro beneficio del consumo genérico de vegetales es el aporte de fibra, con la cual se estimula naturalmente el peristaltismo intestinal y se combate el estreñimiento. Para conocer los efectos terapéuticos específicos de cada verdura, puede solicitar gratuitamente un folleto detallado.

DE QUE MANERA DEBEMOS CONSUMIRLAS

Por todo lo expuesto, es necesario consumir todos los días una buena dosis de vegetales frescos y la mayor parte debe ingerirse cruda. Las experiencias científicas demuestran que al ingerir alimentos cocinados, aumenta la producción de glóbulos blancos en la sangre, como si el organismo se pusiera a la defensiva. En cambio esto no ocurre cuando nuestro primer bocado es de alimentos crudos y éstos forman parte activa del plato. Es decir que la clásica ensalada debe ser parte obligada del almuerzo, por el indispensable aporte de sustancias vitalizantes (sobre todo de sales alcalinas, vitaminas termosensibles, enzimas y clorofila) que requiere nuestro organismo.

Consumiendo verduras cocinadas, es importante hacerlo al vapor (método más rápido y económico), guisadas o con el agua de cocción (reduciendo al mínimo la cantidad), a fin de aprovechar al máximo las vitaminas y las sales alcalinas. Si bien en verano las verduras son más necesarias y más abundantes, en invierno no debemos dejar de ingerirlas, para tratar de compensar la baja de vitalidad orgánica, generada por la menor exposición solar y el mayor consumo de alimentos cocinados. Cada estación del año nos brinda las variedades adecuadas a las condiciones del clima y a las necesidades del cuerpo.

QUE ES UNA VERDURA DE “CALIDAD”

– Aquella producida en nuestra zona de residencia y en la estación. Las antiguas filosofías orientales y los movimientos naturistas consideran necesario que el hombre se nutra mayoritariamente con alimentos producidos en su hábitat y en la estación del año. El suelo, el agua, el clima y las especies vegetales de cada zona geográfica proveen al ser humano de los nutrientes correctos para afrontar las exigencias del lugar y de cada estación climática. Los modernos sistemas de comercialización ofrecen como un logro, poder disponer de cualquier tipo de vegetal en cualquier momento del año. Esto genera muchísimos desequilibrios orgánicos y problemas de salud. Los vegetales y el ser humano tienen precisos equilibrios estacionales de nutrientes (sobre todo sodio y potasio) que son alterados cuando consumimos -por ejemplo- un fruto proveniente del trópico en el frío invierno serrano.

 

– Aquella que llega fresca a la cocina. Actualmente, la cadena de intermediación (productor, acopiador, mercado, minorista) necesita tiempos prolongados entre la recolección de la verdura y la llegada a manos del consumidor. Los vegetales pasan gran parte del tiempo en cámaras frigoríficas o exhibidas al aire, lo cual reduce inevitablemente su contenido vitamínico y energético.

 

Aquella cultivada sin fertilizantes químicos. El uso y abuso de fertilizantes inorgánicos (sobre todo nitrogenados) genera rápidamente volumen en los vegetales, en detrimento de su calidad. Además del sabor y el perfume, esto disminuye el contenido de aminoácidos, vitaminas y microminerales. Esta problemática se ve agravada por el agotamiento del suelo en microminerales, elementos claves para los procesos vitales en la tierra y en nuestro cuerpo. Carencias en el organismo de vitamina A, magnesio, cobre, litio, manganeso y molibdeno, por ejemplo, están asociadas a desarrollo de cáncer, afecciones virales, anemia, mala absorción de calcio, problemas reproductivos, caries dentales y problemas nerviosos. Por otra parte la fertilización química aumenta el contenido de nitratos, sustancia que el organismo convierte en las cancerígenas nitrosaminas. Los abonos químicos -y el consiguiente empobrecimiento del suelo- también disminuyen la resistencia de las plantas a insectos (los cuales deben ser combatidos con más productos tóxicos) y el tiempo de conservación de los vegetales.

 

CUADRO 1: TIEMPO DE CONSERVACION
Y PERDIDAS DE NUTRIENTES POR COCCION Y ALMACENAJE
EN HORTALIZAS CULTIVADAS CON DISTINTO TIPO DE FERTILIZACION

Tipo de Fertilización

Tiempo de conservación

Pérdidas por cocción

Pérdidas por almacenaje

Pérdidas totales

Química

2,8 meses

27,9 %

38,0 %

55,3 %

Biológica

5,7 meses

4,4 %

17,1 %

20,7 %

Fuente: Dr. H. Müller – Cooperativa de Granjas Orgánicas – Suiza

 

Aquella recolectada en su justo momento de maduración. El pesado sistema de intermediación exige largos períodos de conservación (ya reducidos por el uso de fertilizantes químicos) y por ello se recurre a la recolección anticipada. Al no permitirse la madurez en la planta, los vegetales reducen ostensiblemente sus contenidos de nutrientes.

 

Aquella no tratada con agrotóxicos. La agricultura “industrial”hace uso de innumerable cantidad de productos químicos tóxicos para controlar hierbas, hongos e insectos que atacan a los débiles cultivos artificializados. Hay casos -como la manzana- con más de 25 pulverizaciones en la temporada de producción. Esos residuos pasan a nuestro organismo, generando gran cantidad de afecciones y sobre todo desequilibrios en nuestro delicado sistema de glándulas y hormonas. Este tipo de contaminación, que no podemos evitar en los alimentos industrializados, puede en cambio evitarse eligiendo vegetales producidos sin uso de herbicidas ni pesticidas.

 

Aquella regada con agua pura y limpia. Recientes escándalos periodísticos han puesto de manifiesto el uso irresponsable de aguas servidas (ricas de materia orgánica, pero también de contaminantes) en el riego de cultivos hortícolas próximos a grandes ciudades. Resulta paradójico que en una zona de agua pura, como nuestro Valle de Traslasierra, estemos consumiendo verduras “importadas”de grandes ciudades y regadas con agua contaminada.

 

Aquella proveniente de semillas naturales. La escalada de las semillas transgénicas ha llegado a la huerta. Sería extenso referirse a los riesgos de esta manipulación genética (puede solicitarse información más detallada al respecto) pero básicamente nos expone a desconocidas reacciones alérgicas y a productos desvitalizados. Los tomates larga vida son un ejemplo palpable: además de ser insípidos, su capacidad de resistir largos almacenamientos (por la acción de un gen de pescado introducido en su ADN) le quita la energía vital de todo vegetal fresco. Para evitar la desaparición de las semillas naturales y la catastrófica pérdida de biodiversidad, las pequeñas comunidades rurales están generando sus propios bancos de semillas, volviendo a prácticas antiguas.

ALTERNATIVAS NATURALES

Siguiendo la tendencia evidenciada desde hace un par de décadas en Europa y Estados Unidos, en muchos lugares del país están desarrollándose cultivos naturales de verduras, denominadas orgánicas ó biológicas. Solo basta acercarse a los lugares de producción y comprobar el modo en que se cultivan. Esa es la mejor garantía de genuinidad y bien vale la pena perder el tiempo para verificarlo.

Otra alternativa, para aquellos que disponen de un espacio, es comenzar a producir sus propias verduras. Además de representar una excelente terapia anti estrés, el cultivo natural de nuestros alimentos representa un gran ahorro para toda la sociedad. Por un lado porque se evita la erosión de los suelos, se resguarda la calidad del agua y se ahorra gran cantidad de energía. Pero lo más importante es la mejora en nuestra calidad de vida. Si evitamos las carencias nutricionales y las intoxicaciones con productos químicos, nuestra salud se beneficiará y el ahorro en medicamentos y terapias nos compensará con creces.


CUADRO 2: CONTENIDO DE MINERALES EN VEGETALES

CULTIVADOS CONVENCIONALMENTE Y EN FORMA ORGANICA

Vegetal

Fosfatos

Calcio

Magn

Potasio

Sodio

Boro

Mang

Hierro

Cobre

Cobalto

Porotos Conv.

0,22

15,5

14,8

29,1

0,0

10

2

10

3,0

0,00

Porotos Org.

0,36

40,5

60,0

99,7

8,6

73

60

227

69,0

0,26

Repollo Conv.

0,18

17,5

13,6

33,7

0,8

7

2

20

0,4

0,00

Repollo Org.

0,38

60,0

43,6

148,3

20,4

42

13

94

48,0

0,15

Lechuga Conv.

0,22

16,0

13,1

53,7

0,0

6

1

9

3,0

0,00

Lechuga Org.

0,48

71,0

49,3

176,5

12,2

37

169

512

60,0

0,19

Los valores de fosfatos, calcio, magnesio, potasio y sodio se expresan en miliequivalentes x 100g de peso seco.

Los demás valores se expresan en partes por millón de materia seca.

Fuente: Revista Salud Alternativa – Nº 6 – Editorial xyz – Buenos Aires