Posts Tagged ‘grasas’

MALAS COSTUMBRES XI

COMO SUPERAR ESTO

azucar+refinadoUn estudio publicado en The Journal Obesity mostró que cuando se lleva una alimentación alta en azúcares y cereales, el azúcar se metaboliza en grasa (es almacenada como grasa en las células grasas), que a su vez se libera en forma de leptina (hormona que se encarga de los receptores de sabor en su lengua, aumentando o reduciendo el deseo por alimentos dulces). Con el tiempo, si uno se expone mucho a la leptina, se volverá resistente a ella (del mismo modo como puede volverse resistente a la insulina) y el cuerpo ya no “escuchará” los mensajes que le dicen que pare de comer, seguirá sintiendo hambre y almacenará más grasa.

Entonces, “limpiar” el paladar de cereales y azúcares para eliminar la respuesta aprendida sobre estos alimentos, resulta clave para acabar con la adicción. Y para ello nos puede ayudar una Nutrición Vitalizante, ya que el alimento vivo tiene esa capacidad. En la conducta adictiva también juega un papel importante la percepción de la realidad. Cuando leemos la realidad en forma distorsionada (a causa del colapso hepático que condiciona nuestra respuesta emocional) y vemos al vaso “medio vacío” en lugar de “medio lleno”, es obvio que tendemos consciente o inconscientemente a llenar ese vacío (irreal). Si uno percibe su vida como algo “chato” o “gris”, es natural como mecanismo de supervivencia, buscar algo que le dé “brillo y color”. Algunos lo logran mediante la tarjeta de crédito, el sexo, el alcohol, el poder o las drogas. Otros lo resuelven a través de la comida. Socialmente bien visto, legal y profusamente estimulado, el alimento se convierte en aquello que “le da sentido y valor a la vida”. En contrapartida, los testimonios de las personas que llevan a término su limpieza hepática profunda, coinciden en señalar “como no me había dado cuenta que el vaso siempre estuvo medio lleno y yo estuve siempre completo, sin necesidad de rellenos externos” ó “ahora es fácil tomar las riendas de mi vida, sin depender de nada”. Son todas evidencias sobre la necesidad de ver en forma integrada el trabajo de reordenamiento corporal, como condición necesaria para resolver nuestros problemas crónicos, a partir de una correcta percepción de la realidad.

Datos obtenidos de:

Guía para una nutrición evolutiva – 1995 Salbe Ediciones Pandiani, M. y Watts, D. – Guia para la correcta utilización de vitaminas y minerales en nutrición – 1991 Tecniche Nuove Roediger Streubel, Stefanie – Minerales y oligoelementos para su salud – 1996 Robin Book Universidad Liebig – Gran guía de la composición de los alimentos – 1991 Oasis Ursell, Amanda – Alimentos saludables – 2001 Editorial El Ateneo Valerio, Nico – Alimentación natural -1992 Arnoldo Mondadori Editores Varios – Sistema de análisis y tratamiento nutricional – 2002 Cadre Editores

Rodriguez-Amaya D. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999; 49(1-S): 38-47.

Butz P, Fernández García A, Lindauer R, Dieterich S, Bognár A, Tauscher B. Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. Journal of Food Engineering 2003; 56: 233-236.

Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1993.

Rodriguez-Amaya DB. Carotenoids and food preparation: the retention of provitamin A carotenoids in prepared, processed and stored foods. Washington, D.C.: OMNI/USAID; 1997.

Beatus Y, Raziel A, Rosenberg M, Kopelman IJ. Spray-drying microencapsulation of paprika oleoresin. Lebensmittel-Wissenschaft und Technnologie-Food Science and Technology 1985; 18: 28-34.

Dziezak JD. Microencapsulation and encapsulated ingredients. Journal of Food Technology 1988; 42: 136-151.

Desobry SA, Netto FM, Labuza TP. Comparison of spray-drying, drum-drying and freeze-drying for b-carotene encapsulation and preservation. Journal of Food Science 1997; 6: 1158-1162.

Selim K, Tsimidou M, Biliaderis CG. Kinetic studies of degradation of saffron carotenoids encapsulated in amorphous polymer matrices. Food Chemistry 2000; 71: 199-206.

Polyakov NE, Leshina TV, Konovalova TA, Kispert LD. Carotenoids as scavengers of free radicals in a fenton reaction: antioxidants or pro-oxidants? Free Radical Biology & Medicine 2001; 31(3): 398-404.

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MALAS COSTUMBRES IIX

LOS ADITIVOS “ADICTIVOS”

aditivosNo es casualidad que en muchos alimentos (incluso derivados cárnicos y saborizantes) figuren entre sus ingredientes, proteínas de leche y trigo; estos aditivos garantizan “fidelidad al consumo”, tal como promocionan los fabricantes de dichos “adictivos”, basados justamente en proteínas de trigo y lácteos. Además de generar apatía, adormecimiento y lentitud, los alimentos que contienen opiáceos son difíciles de abandonar. Personas que dejan de consumir lácteos y trigo, sufren al inicio los mismos síntomas del síndrome de abstinencia que protagoniza un adicto a las drogas: temblor en las manos, irritabilidad, sensación de vacío…

Las mujeres son más vulnerables a estas adicciones, en parte porque son más sensibles al dolor, en parte porque sufren más en situaciones de estrés debido a efectos hormonales. Por esta razón manejan habitualmente dosis más altas de analgésicos opioides y tienen mayores dificultades para resolver dicha dependencia. Para compensar el efecto de enlentecimiento mental que generan los opiáceos alimentarios, las personas se vuelcan al consumo de estimulantes (cafeína, mateína, teína, azúcar, taurina y otras yerbas), acompañantes infaltables en el consumo de los opiáceos alimentarios. Lejos de resolver el problema, este acoplamiento determina hábitos poco saludables, que sin embargo son socialmente bien aceptados.

MALAS COSTUMBRES VI

LA CAFEÍNA CÁRNICA

CarnesNaturalmente la carne animal provoca efecto adictivo y daños neuropsíquicos. Como bien explica Desiré Merien “compuestos de la carne animal excitan terminales nerviosos (lengua y estómago), provocando euforia (a nivel cervical), estimulación (próxima a la embriaguez) y aceleración de la corriente sanguínea. Como toda estimulación excitante, consume mucha energía y va seguida por una fase depresiva (necesaria para la recuperación energética), operando como una droga disipadora de energía”.

En este sentido vale aclarar algo poco conocido o valorado, que fundamenta lo antedicho. El ácido úrico, principal producto de desecho del metabolismo cárnico, es para nuestra fisiología corporal, molecularmente equivalente a la cafeína. Ambas sustancias pertenecen a la familia de las xantinas, cuyos efectos farmacológicos, semejantes en distintos sistemas orgánicos, son: acción estimulante del sistema nervioso central, acción relajante de la musculatura lisa, producen vasoconstricción de la circulación cerebral, estimulan la contractibilidad cardiaca, acción diurética, estimulación de la respuesta contráctil del músculo esquelético y síndrome de abstinencia.

En la tabla se hace evidente el efecto adictivo y estimulante de la proteína cárnica, teniendo en cuenta que estamos hablando de valores por encima de 200mg de ácido úrico (xantina) en una porción de 100 gramos, fácil de superar en una comida. En relación, una taza de café expreso de bar, cuyo efecto estimulante es bien conocido, contiene apenas 40mg de cafeína. Otros investigadores comprobaron que la ingesta regular de carne animal genera la presencia de compuestos en el cerebro (putrescina) que actúan como inhibidores de enzimas (glutamato decarboxilasa), lo cual influye sobre el comportamiento y explica conductas neuróticas, agresivas y hasta manifestaciones epilépticas. Por si no fuese suficiente, a todo ello se suman las nefastas reacciones que se generan durante la cocción de la proteína, dando lugar a moléculas complejas y artificiales (las ya vistas beta carbolinas, productos finales de glicación avanzada, moléculas de Maillard…) que nuestras enzimas no pueden degradar. Estos compuestos generan efectos ensuciantes, mutagénicos, neurotóxicos, cancerígenos y… adictivos; lo cual explica el elevado consumo y su regular demanda.

MALAS COSTUMBRES V

LAS DULCES DROGAS

dieta modernaUn reciente informe de New Scientist, del cual reproduzco algunos tramos, expone evidencia contundente de que los alimento con alto contenido de azúcar, grasa y sal (como la mayor parte de la comida chatarra) pueden provocar en nuestro cerebro las mismas alteraciones químicas que producen drogas altamente adictivas como la cocaína y la heroína. Hasta hace apenas cinco años, esta era una idea considerada extremista. Pero ahora, estudios realizados en humanos confirman los hallazgos hechos en animales, y confirman los mecanismos biológicos que conducen a la “adicción a la comida chatarra”, convirtiéndose rápidamente en opinión oficial de los investigadores. “Debemos educar a la población sobre el modo en que las grasas, el azúcar y la sal toman al cerebro de rehén”, dice David Kessler, ex comisionado de la Administración de Alimentos y Drogas, de los Estados Unidos, y actual director del Centro para las Ciencias de Público Interés. En 2001 los neurocientíficos Nicole Avena, de la Universidad de Florida, y Bartley Hoebel, de la Universidad de Princeton, comenzaron a explorar el tema. Dado que el azúcar es un ingrediente clave en la mayoría de la comida rápida, alimentaron ratas con jarabe de azúcar en una concentración similar a las bebidas gaseosas, durante unas 12 horas diarias, junto con alimentos normales para ratas y agua. Al mes de consumir esta dieta, las ratas desarrollaron cambios cerebrales y de comportamiento químicamente idénticos a los ocurridos en ratas adictas a la morfina: se daban atracones de jarabe de azúcar y cuando se lo quitaban, se mostraban ansiosas e inquietas; claros signos de abstinencia. También se verificaban cambios en los neurotransmisores de la región del cerebro asociada con la sensación de recompensa.

Pero el hallazgo crucial se produjo cuando advirtieron que el cerebro de las ratas liberaba dopamina cada vez que comían la solución de azúcar. La dopamina es el neurotransmisor que se encuentra detrás de la búsqueda del placer, ya sea en la comida, las drogas o el sexo. Es también una sustancia química esencial para el aprendizaje, la memoria, la toma de decisiones y la formación del circuito de satisfacción y recompensa. Para los investigadores, lo esperable era que la descarga de dopamina se produjera cuando las ratas comían algo nuevo, pero no cuando consumían algo a lo que ya estaban acostumbradas, tal como pudieron comprobar. “Esa es una de las marcas distintivas de la adicción a las drogas”, aseguran.

Esa fue la primera evidencia firme de que la adicción al azúcar tenía un sustento biológico, y desencadenó una catarata de estudios sobre animales que confirmaron el hallazgo. Pero fueron los recientes estudios en humanos los que finalmente volcaron la balanza de la evidencia a favor de etiquetar la afición por la comida chatarra como una adicción. Suele describirse la adicción como un trastorno del “circuito de recompensa” desencadenado por el abuso de alguna droga. Es exactamente lo mismo que sucede en el cerebro de las personas obesas, dice Gene-Jack Wang, del Laboratorio Nacional Brookhaven, del Departamento de Energía de Estados Unidos. En 2001, Wang descubrió una deficiencia de dopamina en los estriados cerebrales de los obesos que era casi idéntica a la observada en drogadictos. En otros estudios, Wang demostró que incluso los individuos que no son obesos, frente a sus comidas favoritas, experimentan un aumento de la dopamina en la corteza orbito frontal, una región cerebral involucrada en la toma de decisiones. Es la misma zona del cerebro que se activa en los cocainómanos cuando se les muestra una bolsita de polvo blanco. Fue un descubrimiento impactante que demostró que no hace falta ser obeso para que el cerebro manifieste conductas adictivas.

Otro significativo avance para determinar el carácter adictivo de la comida chatarra se debe a Eric Stice, neurocientífico del Instituto de Investigaciones de Oregon. Stice descubrió ante la ingesta de helado, que los adolescentes delgados con padres obesos experimentan una mayor descarga de dopamina que los hijos de padres delgados. Ese placer innato por la comida impulsa a ciertas personas a comer de más.

Irónicamente, justamente porque comen de más, su circuito de recompensa comienza a acostumbrarse y a responder cada vez menos, provocando que la comida cada vez los satisfaga menos e impulsándolos a comer cada vez más para compensar. En el fondo, lo que están buscando es repetir el clímax logrado en sus experiencias gastronómicas anteriores: precisamente lo mismo que se observa en alcohólicos y drogadictos crónicos. El neurocientífico Paul Kenny, del Instituto de Investigaciones Scripps, investigó el impacto de una dieta de comida chatarra en el comportamiento y la química cerebral de las ratas. En un estudio demostró que desencadena los mismos cambios en el cerebro que los causados por la adicción a las drogas en los humanos. Tanto en animales como en humanos, el consumo sostenido de cocaína o heroína atrofia el sistema de recompensa cerebral, lo que conduce aun incremento de la dosis, ya que el recuerdo de un efecto más placentero incita a consumir más para sentir lo mismo, o incluso superarlo.

Kenny demostró que las ratas que habían tenido acceso ilimitado a la comida chatarra y luego una brusca carencia, entraron lisa y llanamente en huelga de hambre, como si hubieran desarrollado aversión por la comida sana. El acceso ilimitado a una droga altamente adictiva como la cocaína tiene un impacto enorme en el cerebro, afirma Kenny: “los cambios llegaron de inmediato y observamos efectos muy pero muy impactantes. Las ratas obesas con acceso ilimitado a la comida chatarra tenían el sistema de recompensa atrofiado y eran comedoras compulsivas. Preferían soportar las descargas eléctricas instaladas para disuadirlas de acercarse a la comida chatarra, incluso cuando la comida común estaba disponible sin castigo. Es exactamente el mismo proceder de las ratas adictas a la cocaína”.

En otros estudios sobre ratones que tenían acceso a cocaína, cuando se les dio a elegir entre la droga y el azúcar, se comprobó que rápidamente optaban por el compuesto azucarado. Como señalaron los investigadores: “Estos descubrimientos muestran que una fuerte sensación de dulzura sobrepasa la estimulación máxima de la cocaína, incluso en usuarios adictos y sensibles a las drogas”.

HÁBITOS ALIMENTICIOS…PORQUÉ NO PODEMOS CAMBIAR?

Y la respuesta es simple: Porque somos adictos no reconocidos.

Aunque suene duro y pueda resultar difícil de entender desde lo racional, todo tiene una explicación. Pero ante todo es necesario remover condicionamientos muy arraigados en el paradigma dominante y debemos ver como se han ido generando y afianzando en nuestro modo de ver y pensar la realidad. Nuestro objetivo es ayudar en el imprescindible proceso de comprensión, para poder disolver nuestro condicionamiento desde la plena consciencia. Solo así podremos estar libres y en total dominio de nuestros actos, haciendo sustentable en el tiempo el indispensable tránsito del proceso depurativo. Si no resolvemos el trasfondo adictivo, el orden interno será imposible.

En el centro de la escena, encontramos las adicciones mala-alimentacion alimentarias, fenómeno que recién ahora comienza a ser considerado en algunos ámbitos de avanzada, pero que es totalmente ignorado a nivel popular. En el imaginario colectivo, el término adicciones está más bien relacionado a drogas, bebidas y criminalidad. Tal como ocurriera con el cigarrillo o el alcohol (bien visto en sus inicios), lentamente comienza a entenderse el trasfondo adictivo que envuelve a la comida. Al comienzo se pensó (y se sigue pensando) en que las personas se aferraban a la comida por una cuestión psicológica (descarga o compensación emocional).

mala-alimentacionPero recién ahora comienza a “caer la ficha” sobre las verdaderas cuestiones físico químicas que forjan la relación enfermiza y adictiva con el alimento cotidiano.

Y también ahora comenzamos a entender porqué el ser humano incorporó a su cultura alimentos que en un momento le sirvieron para la supervivencia evolutiva. El trasfondo adictivo permite entender cómo inconscientemente se reforzaron en nuestro acerbo nutricio alimentos no fisiológicos como carnes, lácteos, almidones y azúcares. A pesar de no aportar nutrientes esenciales, que no podamos obtener mediante elementos fisiológicos (frutas, hortalizas, semillas), aquellos alimentos de subsistencia quedaron incorporados a las diferentes tradiciones culturales. Y con ellos, sus consecuencias, siempre proporcionales a su incidencia dietaria. Esta comprensión nos lleva a entender mejor cómo y por qué nos aferramos a excusas mentales que justifican lo “injustificable” Socialmente homologamos una serie de comportamientos irracionales, que incluso la ciencia ayuda a convalidar. De ese modo se va instalando y reforzando un nefasto paradigma que dificulta los cambios, tanto a nivel personal como social. Todo ello da lugar a la generación de miedos y la instalación de mitos, que paralizan los imperiosos cambios de actitud frente al problema. Por ello consideramos necesario ocuparnos de estas cuestiones en el contexto de este trabajo, destinado justamente a estimular cambios trascendentes y sanadores, para nosotros y para la sociedad en su conjunto.

Por cierto no resulta fácil modificar hábitos y condicionamientos culturales, que seguramente venimos arrastrando desde la infancia y que se han ido reforzado por el “facilismo” inducido por la sencilla accesibilidad y la practicidad de los alimentos industrializados, cuidadosamente manipulados para resultar atractivos al paladar. Resulta también innegable la influencia del cambio de roles (social y laboral), que nos ha llevado a dejar la cocina en “piloto automático” o en manos del “delivery” y el microondas. La familia se ha atomizado, la mujer está menos en el hogar y no hay quién ocupe el rol rector del “ama de casa”. En base a estas nuevas necesidades, se ha montado una industria “amablemente” dispuesta a “solucionar problemas”.

Solemos escuchar: “la alimentación moderna es tan fácil, práctica y rica!!!”.

Sí, pero no intente hacer un balance sobre losque-alimentos-evitar costos ocultos de lo “práctico y sabroso”. Allí debemos incluir todo lo gastado (tiempo y plata) en estudios, tratamientos y medicación obligada; sin olvidar lo más importante: la mediocre calidad de vida que nos impide gozar de la natural plenitud. Un precio demasiado alto. ¿No le parece?

Datos obtenidos de:

Guía para una nutrición evolutiva – 1995 Salbe Ediciones Pandiani, M. y Watts, D. – Guia para la correcta utilización de vitaminas y minerales en nutrición – 1991 Tecniche Nuove Roediger Streubel, Stefanie – Minerales y oligoelementos para su salud – 1996 Robin Book Universidad Liebig – Gran guía de la composición de los alimentos – 1991 Oasis Ursell, Amanda – Alimentos saludables – 2001 Editorial El Ateneo Valerio, Nico – Alimentación natural -1992 Arnoldo Mondadori Editores Varios – Sistema de análisis y tratamiento nutricional – 2002 Cadre Editores

Rodriguez-Amaya D. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999; 49(1-S): 38-47.

Butz P, Fernández García A, Lindauer R, Dieterich S, Bognár A, Tauscher B. Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. Journal of Food Engineering 2003; 56: 233-236.

Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1993.

Rodriguez-Amaya DB. Carotenoids and food preparation: the retention of provitamin A carotenoids in prepared, processed and stored foods. Washington, D.C.: OMNI/USAID; 1997.

Beatus Y, Raziel A, Rosenberg M, Kopelman IJ. Spray-drying microencapsulation of paprika oleoresin. Lebensmittel-Wissenschaft und Technnologie-Food Science and Technology 1985; 18: 28-34.

Dziezak JD. Microencapsulation and encapsulated ingredients. Journal of Food Technology 1988; 42: 136-151.

Desobry SA, Netto FM, Labuza TP. Comparison of spray-drying, drum-drying and freeze-drying for b-carotene encapsulation and preservation. Journal of Food Science 1997; 6: 1158-1162.

Selim K, Tsimidou M, Biliaderis CG. Kinetic studies of degradation of saffron carotenoids encapsulated in amorphous polymer matrices. Food Chemistry 2000; 71: 199-206.

Polyakov NE, Leshina TV, Konovalova TA, Kispert LD. Carotenoids as scavengers of free radicals in a fenton reaction: antioxidants or pro-oxidants? Free Radical Biology & Medicine 2001; 31(3): 398-404.

LA DIETA OCCIDENTAL

 

 

 

 

 

 

 

LA CORRECTA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS (LEYES DE LA TROFOLOGÍA)

fuente:http://www.proyectopv.org/1-verdad/1marcoscombinacionalimentos.htm

La correcta combinación de los alimentos tiene una importancia decisiva para la buena digestión y metabolización. Sin una digestión completa, el cuerpo no puede extraer ni asimilar bien los nutrientes ni si­quiera de los más saludables alimentos. Además, la digestión incom­pleta y la insuficiente metabolización son las causas principales de la acumulación de grasas y colesterol en el cuerpo.

Una dieta baja en calo­rías pero compuesta por alimentos sometidos a una excesiva cocción, elaborados y mal combinados, seguirá engordándonos y dejando depósitos pegajosos en nuestras arterias, del mismo modo que una incorrecta mezcla de combustibles deja depósitos de carbonilla en las bujías de un motor, atasca los pistones y produce gases de escape malolientes. Por otra parte, si los alimentos se combinan correctamente, no importa cuántas calorías ni cuánto colesterol contengan, porque no nos harán en­gordar ni obstruirán las venas ni los órganos, especialmente si al menos la mitad de nuestra dieta cotidiana está compuesta por alimentos crudos.

Cuando se siguen las normas de la trofología no hace falta llevar un fanático control de la dieta, no hace falta contar calorías ni hace falta preocuparse por el colesterol. Debemos tener también en cuenta que no existe cosa tal como un alimento que tenga un 100 por cien de proteínas o un 100 por cien de hidratos de carbono. Lo que cuenta es si las proteínas o los hidratos de carbono constituyen el principal elemento nutritivo de un alimento determinado. En términos generales, si un alimento contiene un 15 por ciento de proteínas, o más, se lo considera “alimento proteínico”, mientras que un 20 por ciento o más de hidratos de carbono lo hace corresponder a dicha categoría.

Al combinar distintas clases de alimentos, no tiene mucha importancia que una comida a base de hidratos de carbono incluya una pequeña cantidad de proteínas, o viceversa, sobre todo si se acompaña con abundantes verduras crudas que proporcionan enzimas activas y masa fibrosa.

Existen muchísimos alimentos sanos con los que componer una comida saludable sin necesidad de recurrir a ali­mentos elaborados y refinados artificialmente. Lo ideal sería consumir una sola clase de alimento en cada comida. Basta echar una mirada a la naturaleza para darse cuenta. Los animales carnívoros jamás consumen sustancias feculentas con la carne, aunque favorecen su digestión y de vez en cuando se purgan ingiriendo hierbas silvestres dotadas de propiedades medicinales.

Los observadores de aves hace siglos que vienen comprobando que los pájaros comen insec­tos y gusanos a cierta hora del día, y bayas y semillas en otro momento, pero nunca a la vez. ¿Por qué ha de suponer el ser humano moderno que su aparato digestivo es tan distinto al de todas las demás especies?

Aunque la dieta tradicional china se basa fundamentalmente en el arroz, un atento examen de los hábitos alimenticios chinos demuestra que, hasta mediados del siglo XX, el arroz se consumía según las leyes de la trofología. Así, por ejemplo, cuando las familias chinas comen en casa, en sus platos abundan las verduras frescas y los derivados de la soja, y escasea la carne. Cuando los chinos salen a darse un banquete en el restaurante, no suele servirse arroz, con el deliberado propósito de que no perjudique la digestión de todas las carnes, pescados y aves que siempre aparecen en los menús de fiesta. Hoy en día, empero, las modernas costumbres han alterado estos saludables hábitos alimenta­rios entre los chinos urbanos, para gran perjuicio de su salud y longe­vidad.

Allá en los años 20, antes de que el mundo moderno hubiera in­fluido mucho en el modo de vida chino, científicos occidentales realiza­ron un profundo estudio comparativo entre los hábitos alimentarios de chinos y norteamericanos. Las regiones estudiadas estaban situadas en el centro y en la costa de China, en zonas rurales donde la forma de vida tradicional y los hábitos alimentarios no habían variado mucho en el curso de los siglos, pero donde una paz y prosperidad relativas permitían todas las posibilidades en la elección de alimentos.

El estudio reveló que el chino medio obtenía hasta el 90 por ciento de su energía alimenticia a partir de cereales y productos derivados, con sólo un uno por ciento de origen animal y el resto de productos vegetales frescos. Una combinación de un 90 por ciento de hidratos de carbono y un uno por ciento de proteínas, complementada con las enzimas y la fibras de las frutas y verduras frescas, representa casi la más perfecta combina­ción dietética que puede lograrse en la práctica.

El mismo estudio se centró a continuación en los hábitos alimenta­rios norteamericanos, con resultados muy reveladores: un 39 por ciento de la energía alimenticia del norteamericano medio procedía de los cereales, un 38 por ciento de productos animales, y la mayor parte del 23 por ciento restante procedía de azúcares refinados. Las frutas y verduras apenas representaban una minúscula porción de la dieta nor­teamericana. Desde un punto de vista trofológico, resultaría difícil con­cebir un régimen peor equilibrado. Y, según los resultados del experi­mento del Dr. Pottenger con los gatos, el perjuicio de estas dietas desnaturalizadas puede transmitirse a las sucesivas generaciones.

Examinemos de cerca la Típica Comida Norteamericana que está propagando los problemas digestivos y metabólicos por todos los países del mundo gracias a las cadenas internacionales de comida rápida. Esta típica comida norteamericana se compone de una hamburguesa con queso, acompañada de patatas fritas y regada con un batido de leche o un refresco dulce a base de cola. La hamburguesa con queso combina dos clases distintas de proteínas concentradas, la carne y el queso. En­cima se añade un gran panecillo esponjoso de harina blanca sumamente refinada, o sea, fécula pura. Luego viene una gran bolsa de pata­tas muy fritas, que contienen nuevas féculas concentradas más la grasa de haber sido fritas en aceite quemado. Y finalmente este disparate se engulle con un gran batido muy helado, añadiendo leche pasteurizada a las proteínas, las féculas y las grasas, además de varias cucharadas de azúcar blanco refinado para acabar de atascar completamente las tube­rías.

Romper una o dos leyes de la trofología en una sola comida ya es bastante malo, pero es que la Típica Comida Norteamericana rompe por lo menos seis. No es de extrañar, pues, que según un reciente estu­dio sanitario de ámbito nacional, realizado en los Estados Unidos y divulgado por un boletín de Associated Press en julio de 1986, el 49 por ciento de la población se quejara de dolores estomacales crónicos y diarios, molestias gastrointestinales, estreñimiento y otras perturbaciones del aparato digestivo.

La situación dietética en el mundo occidental es mucho más grave de lo que ninguna autoridad sanitaria de ningún gobierno está dis­puesta a admitir. Y ello se debe en gran medida a que la industria ali­mentaria se ha convertido en uno de los mayores y más poderosos nego­cios del mundo occidental, sobre todo en los Estados Unidos, donde la industria de los alimentos elaborados está representada por uno de los más poderosos grupos de presión de Washington. La Food and Drug Administration (FDA, o “Administración de Medicamentos y Alimen­tos”, agencia del gobierno), a la que le corresponde decidir qué alimen­tos pueden ser comercializados, se compone básicamente de burócratas profesionales, no de científicos nutricionales, y no realiza ningún tipo de pruebas científicas.

En vez de hacerlas, basa sus decisiones en las pruebas e informes que aportan las mismas compañías que desean lan­zar al mercado un producto alimenticio nuevo. La leche natural certifi­cada es ahora ilegal en la mayoría de los estados, y los tiempos en que la gente podía acudir a un mercado al aire libre para comprar productos frescos (como sigue haciéndose en Asia y en gran parte de Europa) pertenecen ya al pasado.

Así es cómo los norteamericanos siguen padeciendo una de las mayores incidencias mundiales de enfermedades cardíacas, cánceres, trastornos digestivos y otras dolencias mortales. Los hechos son los hechos, conque vamos a echar una ojeada a los siguientes (y sorprendentes) hechos sobre la dieta y la desnutrición en los Estados Unidos, compilados por científicos médicos norteamericanos y publicados por el American Journal of Clinical Nutrition en su edición de marzo/abril de 1958.

Un minucioso estudio comparativo entre la dieta y la salud de los mendigos de la India y los en apariencia saluda­bles adolescentes norteamericanos reveló que en la India el consumo medio de calorías del mendigo típico era inferior a la mitad del con­sumo diario medio del norteamericano típico. A pesar de ello, sólo un 6,25 por ciento de los mendigos mostraban algún síntoma de desnutri­ción, mientras que un apabullante 75 por ciento de los adolescentes norteamericanos presentaba síntomas de desnutrición grave. Sólo un 1,25 por ciento de los mendigos de la India padecía de caries dental, frente a más de un 90 por ciento de los jóvenes norteamericanos. Conclusión: el típico mendigo de la India obtiene mayor salud de su men­guada dieta que el adolescente norteamericano medio de la suya, tan “rica”.

Un estudio comparable en México arrojó resultados semejantes. La edición de septiembre de 1951 de Harper’s Magazine publicó los resul­tados de un estudio a largo plazo sobre los hábitos dietéticos de los campesinos mexicanos, dirigido por el Dr. Robert Harris del Instituto de Tecnología de Massachussetts. Según este informe, para gran sorpresa de los investigadores, estos mexicanos sumidos en la pobreza presentaban menos síntomas de deficiencias debidas a la desnutrición que los escolares de Michigan… El análisis de todos sus alimentos realizado por el grupo del Dr. Ha­rris demostró que los otomis (indios que habitan en el árido valle de Mesquital, al norte de la ciudad de México), al igual que los habitan­tes de los suburbios de Ciudad de México, obtenían cantidades casi adecuadas de todos los nutrientes, salvo riboflavina. De hecho, su alimentación era decididamente superior a la del ciudadano medio de las regiones estadounidenses de Boston y Nueva York.

TENEMOS FLORA O FAUNA INTESTINAL ?

Ecología interior

Llega el momento de hablar de la flora intestinal, ese magnífico conjunto de más de cien billones de individuos que pueblan y vivifican nuestras mucosas. Esta población intestinal es apenas la mitad del total de microorganismos que conviven con nosotros en distintas partes del organismo, a razón de tres microbios por cada célula corporal. Si bien la cifra puede ser imprecisa y difícil de ponderar, seguramente la masa ayuda a una mejor apreciación; estamos hablando de un kilo y medio de microorganismos que se alojan en el intestino. Sin este complejo mosaico de “huéspedes” benéficos, pertenecientes a unas cuatrocientas especies distintas, los intestinos serían un tubo inerte y desde luego no podrían realizarse todos los fenómenos bioquímicos necesarios para la correcta asimilación y evacuación del alimento ingerido.

 

La flora se regenera periódicamente, excretándose los microorganismos muertos a través de las heces; esta masa suele representar un tercio del peso seco de nuestras deposiciones. Muchos ignoran la existencia de este verdadero ecosistema que llevamos dentro; la mayoría desconoce las reglas con las cuales opera esta simbiosis de microorganismos. En resumen: no sabemos que están, no sabemos que necesitan y no sabemos que los afecta.

La relación con estos huéspedes imprescindibles, es de colaboración recíproca: debemos garantizarles la supervivencia, a fin que nos proporcionen una serie de funciones (esencialmente enzimáticas), que posibilitan la digestión de los alimentos y la síntesis de vitaminas. La simbiosis natural es perfecta: ellos obtienen energía y sustento de los procesos de desdoblamiento de hidratos, grasas y proteínas; procesos que sólo son posibles gracias a las enzimas que ellos mismos aportan. Pocos saben que la degradación inicial de los alimentos (por ejemplo las fibras vegetales) en muchos casos la realiza la flora y no los jugos intestinales. Una parte importante de los nutrientes que ingerimos sirven para alimentar la flora, existiendo por ellos una cierta competencia entre los microorganismos y la mucosa.

Una reciente investigación del Centro de Ciencias Genómicas de la Universidad de Washington (EEUU) demostró lo relativo que resulta hablar de un valor energético fijo para los alimentos. Esto se debe a que distintos equilibrios de flora intestinal pueden metabolizar los nutrientes que ingerimos en forma más o menos eficiente, con lo cual varía el aprovechamiento calórico, a similar ración alimenticia ingerida.

Una función muy importante de la flora normal, es su capacidad para desdoblar cuerpos grasos, como los ácidos biliares y el colesterol. Al hablar del hígado, vimos que la bilis transporta toxinas y excedentes hacia el intestino. Entre dichos excedentes está el colesterol, con el objeto de ser luego evacuado por los intestinos. Para que esta evacuación sea posible, es necesario el trabajo de ciertas bacterias intestinales que lo “digieren” (desdoblan), convirtiéndolo en compuestos no asimilables. Si esa población de bacterias no existe o es muy reducida, el colesterol permanece intacto y en condición de ser asimilado; debido a ello es reabsorbido por la mucosa intestinal y es conducido rápidamente al flujo sanguíneo.

Esto nos permite entender dos cosas: porqué hay vegetarianos con colesterol elevado y porqué es relativo el efecto de las medicaciones para el colesterol. Mucha gente gasta tiempo, dinero y esfuerzo en el inútil y obsesivo control del índice de colesterol, en lugar de atender las mínimas necesidades de la flora, que, gratuita y naturalmente se ocuparía eficientemente de esa tarea.

La flora genera un ecológico equilibrio dinámico, gracias al cual se evita el desarrollo de enfermedades en el organismo. Si se mantiene prevalente la población de microorganismos benéficos, éstos impiden que pobladores peligrosos (otras bacterias o levaduras) puedan afincarse en el medio y les roben su forma de sustento habitual. Además, la flora normal genera una especie de protección de la mucosa digestiva, cubriendo ciertas porosidades, en las cuales podrían depositarse microorganismos patógenos. Con ello la flora cumple otra importante tarea de defensa corporal.

Siendo el interior del intestino un lugar apetecible para cualquier microorganismo por sus condiciones (humedad, temperatura, nutrientes), puede ser fácilmente invadido por gérmenes extraños. Algunos son causa de variadas patologías, mientras que otros producen sustancias nocivas que incrementan la toxemia corporal y la tarea hepática. Algunas bacterias intestinales propias de la flora putrefactiva (clostridios, bacteroides) generan sustancias (ácido desoxicólico) que favorecen la producción de cálculos biliares. En ocasiones el intestino delgado es invadido por gérmenes del colon, lo cual genera mala absorción de nutrientes (vitamina B12), flatulencias y deposiciones sin consistencia.

Algunas clínicas alemanas están desarrollando terapias efectivas para padecimientos crónicos, basadas en correcciones dietarias y restauración de la flora intestinal benéfica. Los resultados positivos se evidencian en gran variedad de trastornos: infecciones crónicas de las vías respiratorias, el tubo digestivo y las vías urinarias, artritis reumatoide, infecciones infantiles, etc. La cuestión de la candidiasis crónica, que abordaremos luego, es un buen ejemplo de este enfoque terapéutico.

Los fluidos digestivos (saliva, jugos gástricos e intestinales) generan las condiciones para el desarrollo de la flora benéfica e impiden el crecimiento de la flora nociva. Dos hábitos nefastos del modernismo nutricional conspiran en gran forma contra la calidad de dichos fluidos: la mala masticación y el uso de antiácidos. Es de fundamental importancia la lenta masticación y buena insalivación de los alimentos, al generarse allí sustancias (como la lisozima) con cierto efecto antibiótico contra microorganismos perjudiciales. Por otra parte, el uso y abuso de antiácidos estomacales, al disminuir la acidez estomacal, anula esta verdadera barrera contra bacterias indeseables. Dichos microorganismos disponen de las condiciones favorables para colonizar luego los intestinos, convirtiéndose de ese modo en huéspedes crónicos. Los antiácidos son otra demostración de cómo atacamos efectos (sensación de ardor), no resolvemos las causas que generan el problema (mucosas inflamadas) y provocamos mayor desorden (proliferación de flora perjudicial).

Si bien la flora intestinal es muy susceptible a la influencia que genera la alimentación sobre su equilibrio, continuaremos analizando el tema en el próximo capítulo, al abordar la cuestión nutricional y su potencial terapéutico. Allí veremos como la comida puede condicionar o restituir su funcionamiento armónico. Ahora es momento de considerar las pautas de funcionamiento del sistema intestinal en su conjunto, a fin de comprender su problemática global.

FLORA: FERMENTACIÓN Y PUTREFACCIÓN

Inicialmente es importante comprender que el tipo de alimentación que practiquemos, determinará la calidad y composición de nuestra flora intestinal. Claramente, un vegetariano desarrollará preeminencia de flora fermentativa, mientras que una persona carnívora tendrá prevalencia de flora putrefactiva.

El ser humano, por su condición de omnívoro, debe convivir con ambas realidades y si bien tiene mecanismos de adaptación, los problemas surgen del desequilibrio. En los animales, este dualismo está bastante atenuado por los hábitos instintivos de dicho reino. Por un lado están los animales fitófagos, o sea comedores de vegetales, como los simios, las vacas o los caballos. Por otro lado están los predadores (carnívoros cazadores, como los leones) y los necrófagos (carroñeros, como los buitres). Lamentablemente los animales sufren las consecuencias de la domesticación humana, irrespetuosa de su naturaleza intrínseca; esto les suele crear problemas de salud que no difieren mucho de los padecimientos que sufre el mismo ser humano cuando artificializa su dieta.

Tanto animales como seres humanos, necesitamos la adecuada presencia de microorganismos adaptados al proceso metabólico del alimento que ingerimos cotidianamente. A su vez, dichos alimentos promueven el desarrollo de la correspondiente flora especializada. Los microorganismos fermentativos son aquellos mecanismos biológicos que la naturaleza desarrolló para metabolizar alimentos vegetales y sintetizar, a partir de ellos, las necesarias vitaminas, proteínas, enzimas, etc. Estas bacterias viven en simbiosis con el animal en cuyo intestino se hospedan, y lo protegen. La flora fermentativa produce ácido láctico (por ello se habla de bacterias lactoacidófilas), el cual inhibe la reproducción de microbios putrefactivos. Las bacterias fermentadoras más importantes son las bifidobacterias y los lactobacilos acidófilos.

Por su parte los productos cárnicos contienen microorganismos putrefactivos (clostridios, proteus, estafilococos, escherichia coli, etc), mecanismos biológicos naturales de la descomposición cadavérica que son abundantes en los intestinos de animales carnívoros y necrófagos (carroñeros). Estos animales tienen mecanismos protectivos contra las sustancias que genera el metabolismo putrefactivo, pero dichos mecanismos son menos eficientes en el organismo humano, obligado a convivir con ambas realidades. En este sentido, el elevado consumo de proteína animal genera un manejo crítico de varios subproductos del metabolismo putrefactivo. Nos referimos a la histamina (genera alergias), el amoníaco y el ácido úrico (artritis y reuma), la tiramina (irrita el sistema nervioso, baja la inmunología, produce taquicardia y angustia), compuestos como los fosfatos, los uratos y los oxalatos (causan osteoporosis), o la cadaverina y la putrescina (intoxican y desnutren). Además, el metabolismo putrefactivo inhibe la síntesis y absorción de vitaminas, minerales y nutrientes importantes, mientras que estimula el estreñimiento

El hierro y la anemia son buenos ejemplos para ilustrar esta dicotomía provocada por la coexistencia de ambos tipos de floras. El hierro, un micromineral (hay apenas 4 gramos en una persona adulta) clave en el transporte del oxígeno y en la activación enzimática, está presente tanto en alimentos vegetales (ión férrico) como animales (ión ferroso). El hecho que el organismo lo asimile en forma de ión ferroso, no quiere decir que no pueda asimilar el hierro vegetal. La transformación iónica la realiza la misma flora fermentativa. Los cítricos (ricos en vitamina C y bioflavonoides) incrementan la velocidad de esta transformación.

Pero para evitar la anemia no basta con suficiente cantidad de hierro; también se necesita vitamina B12 (sintetizada por las bacterias fermentativas), ácido fólico y ácido málico (ambos presentes en vegetales). Por su parte, la flora putrefactiva conspira a favor de la anemia en dos aspectos: generando toxinas que afectan la eficiente regeneración sanguínea e inhibiendo la benéfica flora fermentativa. O sea que una buena disponibilidad de hierro requiere, tanto en vegetarianos como en carnívoros, un correcto equilibrio de la flora intestinal. Los carnívoros, teóricamente favorecidos por la ingesta de hierro más fácilmente asimilable, pueden tener anemia por carencia de los necesarios efectos de la flora fermentativa. Los vegetarianos, favorecidos en este aspecto, sin embargo pueden verse perjudicados por una proliferación putrefactiva a causa de desequilibrios, como la candidiasis crónica.

Este dualismo bacteriano (fermentación-putrefacción) también tiene mucho que ver con el equilibrio ácido básico del organismo. En los animales fitófagos o vegetarianos, la materia fecal excretada por un cuerpo sano, muestra un pH ácido; en los carnívoros, dicho pH es alcalino. Esto es consecuencia de los diferentes metabolismos. La digestión fermentativa permite asimilar sustancias alcalinas, que pasan rápidamente a la sangre. Por su parte, los microbios putrefactivos retienen los álcalis y generan la absorción sanguínea de sustancias ácidas. Es por ello que la flora fermentativa ayuda a alcalinizar la sangre, mientras que la flora putrefactiva la acidifica.

La infancia es otro buen ejemplo de la influencia nutricional sobre la flora. Cuando nacemos, en el mismo canal de parto entramos en contacto con millones de lactobacilos y bífidobacterias maternas que comienzan a colonizar nuestro intestino, hasta entonces estéril. Actualmente este proceso natural se ve perjudicado por las cesáreas (las bacterias maternas pasan a través del canal de parto) y condicionado por los crecientes desórdenes maternos. Recientes estudios bacteriológicos muestran un anormal y progresivo predominio de cándidas (algo raro décadas atrás) y contemporánea carencia de saludables bifidus infantis, sensibles a los contaminantes ambientales.

La lactancia materna es otro aspecto beneficioso respecto al desarrollo inicial de nuestra flora, estimulando

Bifidobacterias Colónicas

las bífidobacterias que generan el medio ácido (ácidos láctico y acético) necesario para inhibir el desarrollo de gérmenes nocivos, los cuales podrían colonizar nuestro intestino (cosa que lamentablemente sucede) y dar lugar a serios problemas de salud. Por ello, los niños que reciben prolongada lactancia materna son menos susceptibles a infecciones y tienen mejor absorción de nutrientes. Al producirse el destete y comenzar el consumo de leche vacuna, la flora cambia de composición, perdiendo esta calidad y asemejándose rápidamente a la flora de una persona adulta.

Si los nutrientes inciden en gran medida sobre el balance ecológico de nuestra flora, no menor es la influencia de las sustancias químicas (la mayoría, sintéticas) que por distintas vías ingresan al tubo digestivo y afectan su equilibrio. Por un lado están los agroquímicos presentes en los alimentos que ingerimos y los aditivos que se utilizan para conservarlos. Estas sustancias, además de intoxicar la sangre, por su acción inhibidora de los procesos enzimáticos básicos de la flora, impiden su normal desarrollo. Debemos tener en cuenta que básicamente la flora intestinal opera en función a reacciones enzimáticas. Por su parte los conservantes, que se agregan a los alimentos para evitar su descomposición, logran ese cometido gracias a su acción inhibidora de los procesos enzimáticos… la cual continúa desarrollándose en nuestros intestinos cuando ingerimos dichos alimentos!!!

Pero sin dudas la influencia más grave sobre la flora la ejercen los antibióticos, que nos llegan por variadas vías y en altísimas concentraciones, dada nuestra posición en la cadena alimentaria… y nuestra dependencia de medicamentos. Obviamente, y como se desprende de su mismo nombre (anti-vida), no hay nada más incompatible y agresivo para los billones de microorganismos que pueblan nuestros intestinos, que la diaria ingesta “goteo” de antibióticos.

Principalmente encontramos antibióticos en los productos animales provenientes de cría industrial. En principio se inyectan para prevenir y curar infecciones, causadas por el sistema antinatural de crianza. Residuos de antibióticos pueden permanecer en tejidos animales hasta 47 días en la zona de inyección y hasta 75 días en ciertos órganos depuradores como los riñones. Otra dosis importante de antibióticos se usa a titulo preventivo en el alimento balanceado de los animales: en estos casos los tejidos se saturan de antibióticos y es más difícil su eliminación orgánica. Para dar una idea de cifras, ya en los años 70 se servían unas 1.300 toneladas anuales de antibióticos en los criaderos de animales de EEUU. Finalmente están los antibióticos que se aditivan a los alimentos en los procesamientos de gran escala, sobre todo en la industria láctea. En diferentes análisis de leches se han llegado a detectar… hasta 29 antibióticos diferentes!!!

Otro gran aporte de antibióticos proviene del exagerado consumo de medicamentos, prescriptos o auto recetados. Gran parte de ellos (no solo antibióticos, sino también antiácidos, laxantes o drogas inmunosupresoras) se consumen por vía digestiva (superior o inferior) y provocan graves alteraciones en la flora intestinal. La más importante es la disbacteriosis (mortandad bacteriana), que además de generar una severa intoxicación hepática (sencillo de comprobar cuando nos recetan un antibiótico), provoca un vacío en el nicho ecológico de nuestra flora. Ese lugar es rápidamente ocupado por gérmenes resistentes y microbios oportunistas. Si bien la medicación nos afecta visiblemente por las altas dosis, se cree que es mucho más nocivo el efecto de las pequeñas pero continuas cantidades (dosis homeopáticas o efecto goteo) que ingerimos con los alimentos.